Per predisporre gli strumenti necessari alla lavorazione, due gelatieri, in piedi, uno di fronte all’altro, stanno frantumando del ghiaccio. In mezzo a loro è posizionato un piedistallo con sopra un vassoio in legno con bordi alti in cui è contenuto il ghiaccio da rompere. Il primo lo rompe avvalendosi di un martello, il secondo, lo scalfisce e lo frantuma con l’uso di uno strumento dotato di rebbi in metallo. Man mano che il ghiaccio nel vassoio è pronto, viene versato in un secchio di rame sorretto da un terzo gelatiere. Quest’ultimo porta il secchio al mantecatore e inizia a creare la soluzione refrigerante. Per fare ciò versa il ghiaccio frantumato nell’intercapedine presente tra il mastello in legno e la sorbettiera in metallo del mantecatore. Dopo aver distribuito il ghiaccio preleva con una sessola in legno un po’ di sale da un secchio e lo distribuisce dove in precedenza aveva versato il ghiaccio. Subito dopo, con l’ausilio di un bastone in legno, inizia a pestare con forza la soluzione di ghiaccio e sale per far sì che le due sostanze si mescolino, si compattino e si distribuiscano uniformemente; mentre pesta la soluzione, si sposta tutt’intorno all’intercapedine, avanti e indietro. La sorbettiera ha l’imboccatura chiusa e protetta da due coperchi a semicerchio in legno in modo che la soluzione non vi entri. Questa sequenza di operazioni (distribuire il sale e pestare la soluzione) si ripete più volte, anche con l’aiuto di un quarto gelatiere fino al completo riempimento dell’intercapedine. A questo punto la soluzione viene coperta con degli strofinacci arrotolati e pestata un’ultima volta. Si continua nel frattempo a frantumare il ghiaccio per preparare un altro accessorio necessario alla lavorazione: un mastello in legno contenente una carapina di ceramica bianca, detta #sorbettiera# chiusa da un coperchio in legno. Si procede, come in precedenza, nel riempire tutta l’intercapedine, aggiungendo via via il ghiaccio tritato, il sale prelevato da un secchiello ai piedi del mastello e pestando con forza con un bastone per mescolare, amalgamare, distribuire la soluzione tutt’intorno la #sorbettiera# di ceramica. Il quarto gelatiere continua ad aiutare nel portare avanti e indietro il secchio di ghiaccio. Al riempimento di tutta l’intercapedine, quest’ultima viene chiusa con dei coperchi semicircolari in legno e il coperchio della #sorbettiera# di ceramica viene sostituito da uno in rame. Conclusa la fase di predisposizione, si procede con quella di mantecatura/gelatura. Un gelatiere versa, da un secchio di acciaio, un po’ di miscela per il gelato al gusto di vaniglia in una caraffa dosa liquidi. La miscela è stata precedentemente preparata la sera prima in quanto la ricetta prevede l’uso di latte, tuorli, panna, zucchero, scorza di limone e bacche di vaniglia e deve subire una imprescindibile fase di pastorizzazione e maturazione. L’intercapedine tra mastello e sorbettiera è stata ulteriormente coperta e protetta da due coperchi semicircolari in legno. Cambiano i campiti e ora il gelatiere che prima aveva predisposto la soluzione refrigerante si occupa della mantecazione: si assicura che l’interno della sorbettiera sia perfettamente pulito e poi vi versa la miscela da gelare. Nel frattempo uno dei due gelatieri addetti alla frantumazione del sale coadiuva nell’azionare la ruota a mano imprimendo alla sorbettiera un movimento rotatorio costante lungo il suo asse. Il gelatiere addetto alla mantecazione vera e propria è posizionato nella parte davanti della macchina, impugna una pala, #spatola#, in legno e la introduce nella sorbettiera. Mentre quest’ultima gira, con la spatola compie una serie di movimenti in senso contrario alla rotazione del contenitore, dall’alto verso il basso, cambiando leggermente angolazione ogni volta. Il movimento si ripete molte volte: preme contro le pareti della sorbettiera con la spatola, dall’alto verso il basso, staccando e rivoltando la massa che via via si sta gelando, facendole incorporare aria. Man mano che i minuti passano l’attrito della spatola e della massa sulle pareti della sorbettiera aumenta e per agevolare la rotazione della sorbettiera, anche il secondo gelatiere che prima frantumava il ghiaccio, collabora per far girare la ruota che ora fa più resistenza. Il gelatiere che sta compiendo la mantecazione, con il progredire del processo, valuta e capisce, grazie alle sue competenze, che la massa gelata ha raggiunto la consistenza e la struttura desiderata. A quel punto viene arrestata per qualche secondo la rotazione della sorbettiera. Estrae un po’ il gelato che, rimanendo compatto e ben aderente alla #spatola#, viene subito portato all’interno della carapina di ceramica e staccato con una spatola più piccola. L’operazione si ripete più volte fino allo svuotamento della sorbettiera. A questo punto si ricomincia, versando nella sorbettiera una nuova quantità di miscela liquida e ripetendo tutte le operazioni di mantecatura e di estrazione