Mantecatore verticale a ruota (per la produzione di gelato, bene complesso/ insieme)

XX anni venti

Mantecatore verticale a movimento manuale composto da un doppio mastello con isolamento per contenere la miscela di ghiaccio e sale, di forma cilindrica, svasato, con tre maniglie, bocchettone per far uscire la soluzione refrigerante una volta finito l’utilizzo, meccanismo con ruota a manovella e ingranaggi dentati per trasmettere un movimento rotatorio alla sorbettiera e un perno di congiunzione apribile. All’interno del mastello è presente una sorbettiera estraibile di forma sferica, con apertura circolare sull'orlo per introdurre la miscela da mantecare (capacità circa un litro e mezzo) ed estrarre poi il gelato pronto. Il mastello appoggia su tre supporti (tipo piedini). Il fondo è predisposto per incastrare la sorbettiera in modo che ruoti lasciando però uno spazio per far sì che quest’ultima sia tutta a contatto con il freddo. Vi sono poi due coperchi a semicerchio e impugnature per coprire l’intercapedine tra mastello e sorbettiera e due coperchi a semicerchio con manici per chiudere l’apertura della sorbettiera

  • OGGETTO mantecatore verticale a ruota per la produzione di gelato
  • CLASSIFICAZIONE STRUMENTI E ACCESSORI
  • LOCALIZZAZIONE edificio rurale
  • INDIRIZZO Via Cadore, s.n.c, Val di Zoldo (BL)
  • NOTIZIE STORICO CRITICHE Le numerose fonti scritte sulla produzione del freddo e sull’evoluzione delle macchine per produrre il gelato, in particolare il testo Scienza e tecnologia del gelato artigianale ad opera di Luca Caviezel, permettono di evidenziare alcuni aspetti salienti. Gli esordi della produzione del freddo vedono l’utilizzo di ghiaccio e sale marino o salnitro. Produrre freddo è un processo fisico: il sale è idroscopico, assorbe umidità. Se si uniscono ghiaccio e sale, il ghiaccio si scioglie sottraendo calore all’ambiente circostante e quindi si produce freddo. Se, in aggiunta, si trita il ghiaccio, si accelera la produzione di freddo e se al posto del sale si aggiungono altre sostanze chimiche, come il salnitro, si accelera ancora di più. Questi principi fisici, applicati alla produzione del gelato, fanno sì che immergendo nel ghiaccio e sale un contenitore (di terracotta, stagno, ferro, rame, ceramica, acciaio inox…) con all’interno una miscela liquida, per contatto, si sottrae calore al contenitore e si raffredda la materia liquida al suo interno che può essere staccata via via con una spatola di legno o con un altro strumento idoneo. Dotando il contenitore di un coperchio per poterlo ruotare in modo costante e veloce attorno al suo asse verticale, aprendo il coperchio ogni tanto e staccando la massa ghiacciata, e ripetendo molte volte l’operazione, il composto formerà dei cristalli di ghiaccio molto fini, diventando soffice e areato, omogeno. La produzione del gelato quindi, dalla sua nascita fino all’introduzione di strumenti mossi ad elettricità, era svolta totalmente a mano ruotando continuamente la sorbettiera sul suo asse centrale verticale (per ottenere un gelato più fine) e spatolando per incorporare aria. Solo nel 1834 viene brevettata una macchina, sempre manuale, che agitava la miscela grazie a un cestello rotante azionato con manovella a mano velocizzando e agevolando notevolmente le operazioni. Il brevetto fu depositato negli Stati Uniti da una donna di Filadelfia, Nancy Johnson. Creò un catino/bacinella con ghiaccio e sale in cui immergere un cilindro con dentro la miscela ma aggiunse una manovella esterna che è collegata, attraverso degli ingranaggi, a una pala forata. Girando la manovella, la pala gira e permette di lavorare la miscela in meno tempo e sforzo fisico creando inoltre un gelato di qualità migliore. In Europa si attribuisce al tedesco Richard Fuller la costruzione di un apparecchio per più grandi produzioni: un tino di legno a doppia parete coibentato, una sorbettiera in rame a forma di pera (poi cilindrica e sempre più alta per gelare in modo veloce e omogeneo) e una manovella verticale. Si susseguirono nel corso del tempo diverse migliorie: manovelle su un lato orizzontali, più grandi, per essere azionate a due mani, più velocità…Nel 1905-1906 la corrente elettrica sostituì il movimento manuale con un motore appoggiato al pavimento e agganciato alla manovella con una cinghia di trasmissione. Un’altra importante miglioria fu dedicata alla spatolatura, che continuava ad essere fatta a mano. Nel 1929 Otello Cattabriga inventò una sorbettiera dove non solo il moto della sorbettiera, ma anche quello della spatola che staccava e spalmava la miscela man mano, erano alimentate ad elettricità, senza ghiaccio e sale ma con l’uso di una soluzione di acqua e sale raffreddate da un compressore (salamoia soluzione salina non congelabile). Nel 1934 Cattabriga perfezionò ulteriormente la macchina con un nuovo brevetto: il motore era incorporato, meno ingombrante, spostabile, riducendo il tempo di lavorazione. Da allora altri miglioramenti tecnici si sono susseguiti anche in termini di sicurezza delle macchine (arresto automatico…) e si possono citare almeno tre ditte di produttori di mantecatori verticali molto apprezzate dai gelatieri bellunesi: le italiane Cattabriga, Carpigiani e la tedesca Boku
  • TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici materiali
  • FUNZIONE E MODALITÀ D'USO Per la mantecazione della miscela liquida e la sua trasformazione in massa gelata
    Una volta riempito il mastello con una soluzione di ghiaccio e sale per raggiungere una temperatura di circa -20°, si inserisce nella sorbettiera la miscela. Mentre una persona aziona la ruota imprimendo un costante movimento rotatorio alla sorbettiera, un'altra persona con una spatola in legno stacca e spalma costantemente la miscela in senso contrario alla rotazione della sorbettiera per incorporare aria e raggiungere la giusta consistenza di cristallizzazione e struttura della massa, fino alla sua estrazione
  • AUTORE DELLA FOTOGRAFIA Cottica, Claudia
    Cottica. Claudia
    Claudia Cottica
  • CONDIZIONE GIURIDICA proprietà privata
  • CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 0500714303
  • ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, belle arti e paesaggio per l’area metropolitana di Venezia e le province di Belluno, Padova e Treviso
  • ENTE SCHEDATORE COMUNE VAL DI ZOLDO
  • DATA DI COMPILAZIONE 2022

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