La pastaia lavora il composto di acqua e farina morbido e compatto, dandogli progressivamente forma tubolare e allungata. Appiattisce il lungo filone con le mani e lo taglia al centro con la #rasola#, creando in questo modo una larga ciambella di pasta. Arrotola il contorno della ciambella sotto il palmo delle mani per assottigliarla progressivamente fino a raggiungere circa un centimetro di spessore. Man mano che lavora la pasta, sparge della farina per evitare che diventi collosa e si attacchi alla tavola di legno. La pastaia realizza un rotolino lunghissimo che gira attorno al palmo della mano come una matassa. Lo lavora stringendolo tra i palmi, decidendo nel frattempo lo spessore da conferirgli. Ricava una sorta di lunghi e consistenti spaghetti, detti #manate#, che vengono continuamente cosparsi di farina per evitare che si congiungano tra loro. La pastaia ricava dallo stesso impasto i #cavatelli#: crea dei lunghi rotolini che taglia a tocchetti e striscia sulla spianatoia schiacciandoli con i polpastrelli di sei dita, tre per ciascuna mano. La pasta prende una forma lunga e incava con la superficie zigrinata