quajare (Lavorazione del latte: cottura e cagliata, bene semplice)
In seguito alla mungitura di capre e pecore, Raffaele comincia la preparazione del formaggio nella propria abitazione. In un pentolone vecchio, probabilmente risalente alla nonna o madre, vi è il latte appena munto. Il pentolone è visibilmente lesionato tanto che Raffaele dichiara di aver messo #un bullone per tappare un buco#. Mette il pentolone di latte sul fuoco, aggiunge un po' di sale fino e il caglio (in dialetto #quaju#). La cagliatura sarà completa in circa due ore a fuoco spento
- OGGETTO Lavorazione del latte: cottura e cagliata
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CLASSIFICAZIONE
TECNICHE
- NOTIZIE STORICO CRITICHE Dalle testimonianze orali raccolte e dalle scarse fonti bibliografiche presenti, si può rilevare che la produzione casearia in Salento ha una storia molto lunga. Tale produzione riguardava sia le grandi masserie sia le famiglie contadine. I pastori che lavoravano al servizio delle classi più abbienti nelle masserie, avendo un gregge consistente, producevano più formaggio rispetto alle famiglie di contadini che potevano contare su una capra e/o una pecora realizzando un quantitativo di formaggio sufficiente per la sussistenza dei membri della famiglia stessa. Questo sistema produttivo è rimasto diffuso fino agli anni '60-'70 circa del '900. I vari intervistati della ricerca hanno raccontato dell'evoluzione nella lavorazione del formaggio, p.e. si è passati dal caglio animale a quello che si compra in farmacia. Per approfondimento consultare: Ottavio Salvadori del Prato, Latte e formaggi caprini, ed. Ed Agricole, 2004; Raffaele Colapietra, Gli itinerari della transumanza: presupposti storico-culturali per una politica di intervento ambientale, Studi storici meridionali, 1984
- TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici immateriali
- LUOGO DI RILEVAMENTO Europa, ITALIA, Puglia, LE, Ortelle, Ortelle (LE) - Puglia , ITALIA
- ALTRA OCCASIONE produzione casearia
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AUTORE DELLA FOTOGRAFIA
Ricchiuto, Ornella
- CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 1600385074
- ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le province di Brindisi e Lecce
- ENTE SCHEDATORE Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- DATA DI COMPILAZIONE 2022
- LICENZA METADATI CC-BY 4.0
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