I più antichi sono ancora identificabili sulla collinetta della Serra di Pozzomauro, scavati nella roccia calcarenitica probabilmente da comunità agricole pastorali con l'ausilio e l'esperienza dei monaci basiliani (IX e X secolo). Una più recente indagine speleologica svolta nel 1992 ha confermato tale presenza e ha permesso di recuperare, studiare, valorizzare e visitare il patrimonio culturale della Presicce sotterranea. La maggior parte dei frantoi sono localizzati nel centro storico. Scavati nel banco calcarenitico, erano costituiti da una grotta centrale intorno alla quale si distribuivano altri piccoli vani, destinati agli animali e alle grandi pile di deposito dell’olio. Una scala scoscesa introduceva in un vano ampio in cui era sistemato l’albero, che dal soffitto arrivava alla vasca di pietra su cui ruotavano due o tre macine, spinte da un asino o un mulo, che avevano la funzione di schiacciare, macinare e impastare le olive. Queste venivano calate dall’alto nelle sciaje, ossia nei depositi. La pasta ottenuta dalla prima macinatura veniva poi riversata nella banchina (una madia-piano di lavoro) e prelevata, dopo, con le pale (i paluni) per riempire i fiscoli, sistemati sotto i torchi. La fase della spremitura veniva svolta dai frantoiani nominati anche “ciucci te fatìca” –asini da lavoro. L’olio che colava dai torchi veniva immesso in dei pozzetti e il capo dei frantoiani, il nachiro, lo riversava nelle vasche di decantazione e nei pozzi di pietra. Come si può notare, molti termini riprendono il lessico marinaresco in quanto il duro lavoro necessitava di un caposquadra che dettasse regole rigide per la buona riuscita delle attività e perché, probabilmente, molti dei frantoiani svolgevano attività legate al mare durante il periodo estivo. La collocazione sotterranea del frantoio garantiva una temperatura costante, sopra i 12 gradi, indispensabile per la fluidità dell’olio, ma non per l’igiene dei lavoratori – costretti a trascorrere intere giornate senza potersi lavare – e della qualità dell’olio che assorbiva dall’ambiente qualsiasi tipo di odori. Ma questo non incideva negativamente sul risultato finale, in quanto la tipologia di olio prodotto era l’olio “lampante”, ossia olio dalla alta acidità adatto per l’illuminazione. Tra il Settecento e l’Ottocento, infatti, si sviluppò una fiorente attività di esportazione dell’olio per illuminare le grandi città del nord Europa