Uccisione del maiale alla Masseria San Nicola: preliminari e squartamento (bene semplice)
Un norcino #scanna-puorc# si reca in una porcilaia e lega le zampe posteriori del maiale con una corda, che fissa poi al braccio di un trattore. Quindi, un secondo uomo, posto alla guida del trattore, prima sposta il maiale nel luogo deputato alla sua uccisione e, successivamente, ne porta la carcassa nel cortile antistante un fondaco. Qui, dopo averla adagiata a terra, il norcino e il secondo uomo lo stabilizzano aiutandosi con un grosso ramo. Allora, lo #scanna-puorc# lava via il sangue rimasto sulla carcassa del maiale e, successivamente, effettua un taglio longitudinale superficiale sul ventre dell’animale, mentre il secondo uomo prima ne taglia, poi ne sega, le zampe anteriori. Successivamente i due uomini iniziano a scotennare il maiale, lo #scanna-puorc# parte dalle zampe posteriori, il secondo uomo da quelle anteriori. Mentre il norcino prosegue con la rimozione della cotenna, il secondo uomo sega le zampe posteriori. Quindi, dopo aver fatto passare una barra metallica tra le zampe posteriori del maiale, il norcino ne issa la carcassa con una carrucola. I due uomini, allora, ultimano la rimozione della cotenna. A questo punto, servendosi di un martello e di una mannaia, lo #scanna-puorc# apre il costato del maiale e procede alla rimozione della lingua e di tutti gli organi interni, che lascia cadere all’interno di un catino posto sotto l’animale. Quindi, insieme al secondo uomo, prima porta il catino all’interno del fondaco, poi ultima la rimozione delle interiora, che vengono lavate velocemente e appese ad un gancio. Infine, dopo che il secondo uomo ha issato ulteriormente la carcassa, il norcino procede con un lavaggio finale
- OGGETTO Uccisione del maiale alla Masseria San Nicola: preliminari e squartamento
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CLASSIFICAZIONE
TECNICHE
- NOTIZIE STORICO CRITICHE L’uccisione del maiale e la lavorazione delle sue carni rappresentano un momento cruciale del calendario agreste e si collocano all’inizio dei mesi invernali. Generalmente la macellazione avviene tra novembre e febbraio ed è quindi connessa al periodo di Carnevale, caratterizzato dal consumo di carni grasse. L’inizio del Carnevale viene fissato per il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio abate. Questo santo è noto, infatti, per essere il protettore degli animali e nelle iconografie cristiane viene raffigurato proprio con un maialino ai suoi piedi. Il maiale gioca un ruolo fondamentale nell’alimentazione contadina tant’è che un proverbio lucano riportato da Vito Teti recita: “Casa re puorce casa ricca” (La casa con il maiale è una casa ricca) (BIBR: TETI, 1996, p. 293). Ad una data stabilita, allora, la famiglia che ha allevato il maiale invita persone della cerchia parentale o amicale per “fare il maiale” (BIBR: FAETA 2011, p. 206), cioè ucciderlo, lavorare insieme le sue carni e “fare un festino” (BIBR: FAETA 2011, p. 206) in cui alcune delle sue parti vengono consumate all’istante. Si rileva, allora, una certa consapevolezza del tratto festivo delle operazioni svolte: “si allevano e uccidono maiali anche per aderire a una particolare, diffusa e atomizzata situazione festiva, che inaugura l’anno rituale e colma il vuoto politico lasciato dalla sparizione delle forme eclatanti del Carnevale, per intraprendere una sistematica attività di relazione e scambio, complementare e interrelata con quella che, tramite altri contesti festivi, in particolare in Quaresima, vengono create” (BIBR: FAETA 2011, p. 205). Generalmente l’uccisione dell’animale spetta al proprietario o al capofamiglia, anche se ultimamente si ricorre sempre più spesso alla competenza di un esperto locale. Le pratiche di macellazione suina conservano ancora oggi le stesse caratteristiche procedurali già individuate e descritte dal lavoro di Adolfo Lovati (1897). Come già riportato nel suo “Manuale del salumiere e dell’allevatore di maiali” (BIBR: LOVATI 1897), l’uccisione del maiale deve avvenire evitando il più possibile la sofferenza dell’animale. Per tale ragione si ricorre, in un primo momento, allo stordimento mediante due sistemi, la pistola a proiettile captivo o l’elettronarcosi. Ancora oggi, rimane fortemente sconsigliato “il sistema di conficcare il coltello nella gola del maiale, lasciandolo quindi pienamente libero, finché muoia da sé pel dissanguamento, dibattendosi nelle estreme convulsioni. Questa morte lunga e tormentosa non giova a render buone e conservabili le sue carni” (BIBR: LOVATI 1897, p. 579). Una volta stordito il maiale, bisogna inserire una lama qualche centimetro sopra lo sterno, praticando un'incisione verticale di circa 6-8 cm. Quindi, l’animale viene dissanguato e sottoposto alla lunga operazione di "pelatura", nel corso della quale la pelle, bagnata con acqua bollente, viene pulita dalle setole con un coltello affilato. Una volta pelato, il maiale viene issato con una carrucola e lavato con acqua fredda. Quindi, dopo aver eseguito un taglio longitudinale, si passa alla rimozione di tutti gli organi interni, che verranno lavati accuratamente. L'operazione di macellazione viene completata dal taglio della testa, degli zampetti e la divisione della carcassa in due mezzene (BIBR: LOVATI 1897, pp. 59-62). Le abilità del norcino non riguardano solamente la sfera pratica dell’uccisione, ma si caratterizzano come un sapere sulla natura e la fisiologia animale. Comprendono – come riportano Donatella Cozzi e Isabella Domenico (2000) – “le rispondenze tra cicli naturali (allevamento e maturazione delle bestie, i periodi proficui per la macellazione, l’influenza delle condizioni ambientali e climatiche sulla realizzazione del prodotto) e la rielaborazione culturale (dedicata alla realizzazione alimentare, alla scelta dei tagli, alle caratteristiche organolettiche dell’alimento finito), appresi attraverso l’esperienza” (BIBR: COZZI-DOMENICO, 2000, p. 70). Infatti, i protagonisti dell’intero processo lavorativo sono il corpo e i gesti degli operatori, la cui competenza, esperienza e manualità sono l’esito di un processo di apprendimento avvenuto in un contesto tradizionale. Il sapere tecnico tradizionale, di solito, è un sapere implicito nel fare, cioè un sapere che “quasi esclusivamente nel fare è capace di esplicitarsi” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 47), così come “nel fare e dal fare altrui si è appreso, senza o con pochissimo spazio per il discorso esplicito, per la riflessione formalizzata “(BIBR: ANGIONI 1989, p. 43). Si ha a che fare con un sapere operativo che è caratterizzato dall’assenza di “discorso tecnico, come momento separato, separabile, indipendente, preliminare o successivo all’operare” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 46). Siamo, allora, di fronte a ciò che Angioni (1989) definisce “ragionamento tecnico, cioè un modo di agire, un mezzo di azione sulla natura: “non insegna qualcosa sulla natura ma, essendo un mezzo per agire sulla natura, è un insieme di concetti che si traducono in mezzi per agire, concetti operativi” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 45). Sebbene oggigiorno assistiamo ad un crescente grado di omogeneizzazione, di sorveglianza e di regolarizzazione delle pratiche tradizionali mediante protocolli e disciplinari di produzione, nel concetto di abilità convergono tecnologia, storia, relazioni sociali ed economia politica, evitando così una contrapposizione netta e rigida tra i cosiddetti saperi tradizionali e la loro disfatta a favore della moderna tecnologia (BIBR: GRASSENI 2003)
- TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici immateriali
- LUOGO DI RILEVAMENTO Europa, ITALIA, Basilicata, MT, Ferrandina, Matera - Irsina, Ferrandina (MT) - Basilicata , ITALIA
- ALTRA OCCASIONE inverno
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AUTORE DELLA FOTOGRAFIA
Di Paolo, Emanuele
- CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 1700221774
- ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, belle arti e paesaggio della Basilicata
- ENTE SCHEDATORE Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- DATA DI COMPILAZIONE 2024
- LICENZA METADATI CC-BY 4.0
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