Masseria San Nicola: lavorazione casearia, nodini (bene semplice)
Un casaro lavora la pasta filata per formare i nodini. Allunga la pasta filata immersa in acqua e contenuta in un catino e, avvolgendola su se stessa, forma dei nodini. Esercita, quindi una pressione con il pollice e l’indice della mano sinistra per separare il nodino, che viene lasciato cadere in un catino vicino, dal resto della pasta filata. L’operazione viene ripetuta più volte
- OGGETTO Masseria San Nicola: lavorazione casearia, nodini
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CLASSIFICAZIONE
TECNICHE
- NOTIZIE STORICO CRITICHE La masseria, rappresentando un tipo di insediamento legato prevalentemente alla coltura cerealicola, concretizzava l’economia agraria del latifondo e rappresentava il centro di una filiera produttiva imperniata tanto sull’agricoltura estensiva quanto sull’allevamento del bestiame. Le masserie si trovavano principalmente sui rilievi, così da riuscire controllare le vie di comunicazione, i corsi d’acqua e “ogni altro elemento geograficamente notevole nella vasta possidenza terriera” (BIBR: DELLI SANTI 2013, p. 625). Nel Materano si distinguono tre tipologie areali di masseria. La prima tipologia, che si riscontra nell’agro di Matera, è quella della masseria di tipo misto: da campo e da allevamento. Essa si presentava a corte interna con più edifici accorpati tra loro, chiusi entro un perimetro murario. La seconda tipologia, presente nel territorio collinare-montano, è quella di tipo compatto, con caratteristiche di piccolo fortilizio. La terza tipologia, nel Metapontino, è quella della masseria villaggio: “un vero e proprio piccolo borgo autarchico attorniante la masseria-castello” (BIBR: DELLI SANTI 2013, p. 625). Nell’ambito della varietà edificatoria, invece, distinguiamo: la masseria da campo, ad uso prevalentemente cerealicolo; la masseria d’allevamento, imperniata sull’economia produttiva bovina ed equina; la masseria di servizio, una struttura con funzioni specifiche e di appoggio nel campo della cerealicoltura (BIBR: DELLI SANTI 2013). Oggi, la bovina da latte viene allevata principalmente in stalle a stabulazione libera in quanto la stabulazione fissa su posta è presente solamente in determinate zone montane del nostro Paese o in aziende agricole di piccole dimensioni che ospitano mandrie con pochi capi di bestiame. L’ottenimento di prodotti lattiero-caseari passa attraverso diverse fasi: preparazione del latte, riscaldamento, coagulazione, rottura del coagulo, pressatura, salatura, stagionatura. Tali fasi sono rimaste sostanzialmente invariate rispetto a quanto documentato e descritto da Scheuermeier (1980). La qualità del formaggio dipende “dal modo e dal grado di riscaldamento del latte e anche da come la massa di formaggio viene rotta e lavorata” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 36). Dal punto di vista della trasformazione casearia, il latte può essere utilizzato subito dopo la mungitura o dopo una sosta più o meno lunga di refrigerazione che, per alcuni formaggi, viene abbinata ad una scrematura parziale. Il latte prima della caseificazione può venire infine termizzato o pastorizzato. Il latte da caseificare viene, allora, riscaldato sul fuoco (nel caso di piccole produzioni) o in una caldaia, che può avere diverse forme e capacità. Si procede, quindi, con la coagulazione del latte, che può avvenire per acidificazione o per aggiunta di opportune sostanze, come ad esempio il caglio (naturale o artificiale). In quest’ultimo caso al latte viene aggiunta una miscela di enzimi che possono essere estratti dagli stomaci di ruminanti lattanti, da vegetali o da brodi di coltura di specifici microrganismi. Il coagulo che si ottiene in questo caso è molto compatto e costituisce il punto di partenza di quasi tutti i formaggi conosciuti. Il latte coagulato “viene tolto dal fuoco e quindi sminuzzato, quindi di nuovo riscaldato e rimescolato finché le particelle di formaggio che si separano non abbiano raggiunto la dimensione desiderata” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 39). Nel caso di grandi quantità di formaggio, questa operazione viene eseguita con degli strumenti particolari come i frangicagliata, generalmente di due tipologie: spino e lira. La cagliata, successivamente, viene pressata con vari sistemi meccanici o manuali e la cui funzione ovviamente è lo spurgo della cagliata, cioè l’espulsione del siero dalla pasta del formaggio. Per ottenere il formaggio a grana dura e a lunga conservazione è necessario “spurgare tutto il siero mediante impastamento e compressione”; il formaggio tenero, invece, si produce “mettendo in forma senza comprimerla la massa di formaggio o il latte già coagulato, ma non ancora rotto” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 36). Sebbene non tutti i tipi di formaggio vengano salati (i formaggi teneri e la ricotta, ad esempio, non vengono salati), quella della salatura è una fase importantissima per le caratteristiche sensoriali del futuro formaggio. Esistono varie tecniche di salatura benché le più diffuse siano quella “a secco” (il sale viene posto sulle facce del formaggio per un certo periodo durante le prime fasi di stagionatura) e quella “in salamoia” (il sale viene immerso in una salamoia satura per un periodo di tempo correlato alla dimensione della forma). Infine, la stagionatura è una delle fasi fondamentali per la definizione delle caratteristiche del futuro formaggio. Si tratta di un periodo di tempo molto variabile (da poche ore a molti anni) in cui il formaggio permane in locali a temperatura ed umidità controllate e durante il quale avvengono una serie di trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche che porteranno alle future caratteristiche compositive, sensoriali e strutturali del formaggio (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 36-46). Nelle produzioni casearie tradizionali, generalmente, si utilizza il latte crudo, cioè non si ricorre alla pastorizzazione e/o al trattamento termico di partenza. Di conseguenza, la produzione del formaggio deve avvenire entro breve tempo dalla mungitura e nelle vicinanze del luogo dove è stata eseguita al fine di evitare l’insorgenza di agenti patogeni. L’utilizzo del latte crudo consente di conservare l’integrità nutrizionale e sensoriale della materia prima, così da creare ogni giorno un prodotto unico e non standardizzato. Il complesso di conoscenze e competenze relative alle produzioni lattiero-casearie chiama in causa un sapere tecnico tradizionale che, di solito, è un sapere implicito nel fare, cioè un sapere che “quasi esclusivamente nel fare è capace di esplicitarsi” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 47), così come “nel fare e dal fare altrui si è appreso, senza o con pochissimo spazio per il discorso esplicito, per la riflessione formalizzata “(BIBR: ANGIONI 1989, p. 43). Si ha a che fare con un sapere operativo che è caratterizzato dall’assenza di “discorso tecnico, come momento separato, separabile, indipendente, preliminare o successivo all’operare” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 46). Abbiamo quindi a che fare con ciò che Angioni (1989) definisce “ragionamento tecnico, cioè un modo di agire, un mezzo di azione sulla natura: “non insegna qualcosa sulla natura ma, essendo un mezzo per agire sulla natura, è un insieme di concetti che si traducono in mezzi per agire, concetti operativi” (BIBR: ANGIONI 1989, p. 45). Sebbene oggigiorno assistiamo ad un crescente grado di omogeneizzazione, di sorveglianza e di regolarizzazione delle pratiche tradizionali mediante protocolli e disciplinari di produzione, nel concetto di abilità convergono tecnologia, storia, relazioni sociali ed economia politica, evitando così una contrapposizione netta e rigida tra i cosiddetti saperi tradizionali e la loro disfatta a favore della moderna tecnologia (BIBR: GRASSENI 2003)
- TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici immateriali
- LUOGO DI RILEVAMENTO Europa, ITALIA, Basilicata, MT, Ferrandina, Matera - Irsina, Ferrandina (MT) - Basilicata , ITALIA
- ALTRA OCCASIONE lavorazione casearia
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AUTORE DELLA FOTOGRAFIA
Spitilli, Gianfranco
- CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 1700206471
- ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, belle arti e paesaggio della Basilicata
- ENTE SCHEDATORE Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- DATA DI COMPILAZIONE 2023
- LICENZA METADATI CC-BY 4.0
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