Frantoio Cantorio: lavorazione delle olive (bene semplice)
All’interno di un frantoio, due uomini spostano una colonna di fiscoli dall’area di spremitura. Il primo uomo, allora, pulisce con una scopa il pavimento dell’area e, successivamente, con l’ausilio del secondo uomo, reinserisce la colonna nell’apposito spazio. Il secondo uomo aziona, quindi, la pressa idraulica. Mentre la pressa è in funzione, il secondo uomo aziona una macchina che distribuisce la pasta di olive su un fiscolo. L’operazione viene ripetuta con altri fiscoli, fino a formare una pila di fiscoli sovrapposti
- OGGETTO Frantoio Cantorio: lavorazione delle olive
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CLASSIFICAZIONE
TECNICHE
- NOTIZIE STORICO CRITICHE L’estrazione dell’olio dalle olive avviene all’interno di frantoi. Questi sono, generalmente, degli edifici isolati che possono trovarsi in paese o in prossimità degli uliveti. Le prime operazioni che si compiono in frantoio sono quella del lavaggio e della defogliazione, così da eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie presenti sulle olive dopo la raccolta. Le olive sono, quindi, pronte per lavorazione vera e propria, che consta di tre fasi: la frangitura, la gramolatura e l'estrazione dell'olio. La prima fase, la frangitura, permette la frantumazione dell'oliva, cioè la macinazione della polpa con i noccioli per ottenere una pasta dalla quale, poi, estrarre l’olio (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 186). Oggi si utilizzano principalmente due metodi di molitura: uno tradizionale (due mole di granito, girando su un grande piatto in pietra, frantumano le olive per ottenere la pasta) e uno moderno, a ciclo continuo (la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici). Con la seconda fase, la gramolatura, si rimescola il composto sminuzzato di polpa e nocciolo per rompere le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo così la successiva fase dell’estrazione (BIBR: MARONI 2007). La pasta gramolata è quindi pronta per essere sottoposta all'estrazione. I suoi tre componenti, la parte solida detta sansa, l'acqua di vegetazione dell'oliva, e infine l'olio, devono essere scissi. L'estrazione può avvenire per compressione, mediante l'antica tecnica della torchiatura della pasta spalmata a strati su pannelli circolari di tessuto, impilati in verticale detti fiscoli (BIBR: MARONI 2007). Sheuermeier documenta l’esistenza di quattro tipologie di torchio: il torchio con trave pressante (I tipo), il torchio con pressare a due viti di legno verticali (II tipo), il torchio con vite di legno girevole (III tipo) e il torchio moderno (IV tipo). Nella prima tipologia di torchio, “una trave pressante orizzontale comprime le gabbie contenenti la pasta di olive prima come leva a due bracci e poi come leva a un unico braccio. Attraverso una coppia di pali, circa a metà della trave si fa passare una traversa di legno che, in certe fasi della torchiatura, serve come fulcro della leva a due bracci. La pila delle gabbie, li fisculi, viene posta sotto la trave di pressa su un supporto di pietra, con condotto e beccuccio di scarico” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 189). Nella seconda tipologia di torchio, attraverso “il pesante pressare orizzontale, passano due viti di legno verticali; al di sopra due massicce madreviti di legno, rinforzate con bande di ferro, vengono strette a turno, mettendo di volta in volta intorno a una delle quattro impugnature sporgenti un laccio di corda spessa, in cui viene infilata una lunga sbarra che funge da braccio della leva. Il pressare comprime così la pila delle gabbie sul basamento di legno e l’olio scorre attraverso un canaletto nel recipiente posto in un’infossatura” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 190). Nella terza tipologia di torchio, “tra due colonne verticali, per una traversa di legno con madrevite, scende una vite di legno verticale con un’ampia testa e quattro fori, messa in rotazione da una lunga stanga inserita orizzontalmente nei fori della testa della vite e mossa avanti e indietro. Sotto una pesante asse trasversale mobile collocata al di sotto della testa della vite, vengono introdotti ceppi di legno che comprimono la pila delle gabbie sul basamento di pietra munito di canaletto di scarico” (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 190). I torchi moderni, infine, sono interamente di metallo e, sebbene sfruttino l’energia idrica o elettrica, seguono la stessa logica del torchio con vite di legno girevole (tipo III) (BIBR: SCHEUERMEIER 1980, p. 191). Dalla fase estrattiva si ottiene una miscela di olio e acqua che, dopo decantazione statica, per la diversa densità dei due liquidi e per l'insolubilità dell'uno nell'altro, finisce naturalmente per rendere l'olio. Una volta estratto dalla pasta, l'olio deve essere nettato da tutti i residui in sospensione mediante una decantazione naturale e/o filtrazione chiarificante (BIBR: MARONI 2007)
- TIPOLOGIA SCHEDA Beni demoetnoantropologici immateriali
- LUOGO DI RILEVAMENTO Europa, ITALIA, Basilicata, MT, Ferrandina, Matera - Irsina, Ferrandina (MT) - Basilicata , ITALIA
- ALTRA OCCASIONE agricoltura
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AUTORE DELLA FOTOGRAFIA
Di Paolo, Emanuele
- CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 1700206433
- ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Soprintendenza Archeologia, belle arti e paesaggio della Basilicata
- ENTE SCHEDATORE Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- DATA DI COMPILAZIONE 2023
- LICENZA METADATI CC-BY 4.0
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