All'interno del laboratorio dei fratelli Ansuini un norcino svolge le diverse azioni di preparazione del lonzino. Prima lavora e impila i lombi su un lato del tavolo, poi li ricopre su entrambi i lati con una spolverata di finocchio selvatico e li insacca in budello naturale. Infine li confeziona con uno spago, legato a mano in modo molto accurato: prima sui quattro lati in senso longitudinale e poi trasversalmente, creando uno schema preciso, uguale per tutti. Con un pungi insaccati buca il rivestimento dei lonzini per consentire la fuoriuscita di bolle d'aria. Nella successiva fase di affumicatura, il norcino, all'interno di un'apposita sala colma di insaccati appesi e provvista di camino, si dedica ad alimentare il fuoco con le molle. Passa quindi a comprovare manualmente lo stato di affumicatura di alcuni lonzini e di altri insaccati, per infine tornare a dedicarsi al fuoco del camino