Produzione della fontina in alpeggio
Il casaro preleva dalla grande caldaia di rame, immergendovi all'interno le braccia, la pasta caseosa. Effettua l'operazione grazie a un telo quadrato, del quale stringe due lembi tra i denti e gli altri due in ciascuna mano. Il casaro solleva e poi strizza, facendolo girare su se stesso, il fagotto così ottenuto, in modo da far fuoriuscire la maggior quantità possibile di siero. Lo pone quindi all'interno di un'apposita fascera circolare di legno, accanto alla quale ve ne sono altre tre, ripiene di pasta caseosa. Sistema in ognuna la giusta dose di pasta, quindi ripiega i lembi dei teli, chiude le fascere con un disco di legno e aziona la pressa per liberare il siero, che defluisce in un mastello. Sulla forma fresca applica poi il numero identificativo del produttore e quindi sovrappone le forme, separandole tra loro con un disco di legno, per infine azionare nuovamente la pressa
- OGGETTO produzione della fontina in alpeggio
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CLASSIFICAZIONE
TECNICHE
- LOCALIZZAZIONE Saint-Christophe (AO)
- NOTIZIE STORICO CRITICHE Tra i prodotti valdostani di alta qualità primeggia la fontina a denominazione d'origine protetta (DOP), riconosciuta tale nel 1955 con decreto del Presidente della Repubblica, che ne ha vincolato la produzione alla Valle d'Aosta. La fontina è un alimento nato in simbiosi con un ambiente naturale unico: le vallate si aprono tra gli alpeggi più alti, dove i bovini possono pascolare ad una quota tra i 2000 e i 2500 metri producendo così un latte sempre di ottima qualità. Il risultato è un cibo tra i più completi, dotato del giusto apporto proteico e di alta digeribilità. La storia del formaggio fontina ha delle origini lontane, il termine appare per la prima volta nel 1270 in un testo del fondo Challant redatto in latino. In Valle d'Aosta operano più di 300 alpeggi che producono fontina e la maggior parte ospita tra gli 80 e 100 capi lattiferi. Per capire in fondo la natura e le caratteristiche della fontina bisogna scoprirne i meccanismi produttivi. Il latte deve avere determinate caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche e la lavorazione deve avvenire entro due ore dalla mungitura, solitamente manuale, perché la produzione di latte durante l'alpeggio è più bassa, mentre invece la mungitura meccanica viene preferita nel periodo di massima lattazione. Il latte viene riscaldato in caldaie di rame a circa 36 gradi prima della coagulazione presamica. Si passa alla rottura manuale della cagliata con un bastone frangicagliata di legno. La fase della spinatura prevede una semicottura a 48 gradi, seguono la giacenza sotto siero, l'estrazione della cagliata e la formatura, la pressatura e i rivoltamenti. Nell'ultima fase si eseguono la salatura, la spazzolatura e ulteriori rivoltamenti. La fontina viene quindi curata in ogni momento della sua produzione fino alla marchiatura del prodotto che ne garantisce l'originalità. Gran parte del successo di questo sistema produttivo è merito della Cooperativa latte e fontina, nata nel 1957 per risolvere i problemi dei produttori di fontina penalizzati da un sistema di commercializzazione inadeguato
- TIPOLOGIA SCHEDA Modulo informativo
- CODICE DI CATALOGO NAZIONALE 02-ICCD_MODI_3410775888441
- ENTE COMPETENTE PER LA TUTELA Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- ENTE SCHEDATORE Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione
- LICENZA METADATI CC-BY 4.0
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