La maggior parte dell’olio prodotto in Salento, infatti, confluiva nel porto di Gallipoli per poi essere caricato sulle navi per raggiungere le principali nazioni europee ed essere impiegato nell’alimentazione, nell’illuminazione e nella realizzazione di prodotti industriali. Il flusso commerciale era talmente intenso che Gallipoli stabiliva il prezzo dell’olio a livello nazionale. L’olio, in attesa di essere imbarcato sulle navi, veniva depositato nelle “pile regie” – simili alle cisterne ipogee – situate nell’area portuale. La principale tipologia di olio prodotto ed esportato era l’olio “lampante”, ossia olio dall’alta acidità adatto per l’illuminazione. I frantoi ipogei, erano i luoghi in cui avveniva la lavorazione delle olive. La loro collocazione sotterranea serviva per mantenere una temperatura costante - sopra i 12 gradi - indispensabile per la fluidità dell’olio. Al suo interno, il frantoio era costituito da una grotta centrale intorno alla quale si distribuivano altri piccoli vani destinati sia alle grandi pile di deposito dell’olio, sia ad ospitare gli animali e i lavoratori: lu nachiru (il nachiro), capo dei frantoiani, insieme alla ciurma (almeno quattro uomini), che svolgevano l’attività stagionalmente dal mese di ottobre fino al mese di aprile/maggio, costretti a trascorrere intere giornate in condizioni igieniche scarse. Al centro dell’ambiente più vasto vi era la macina con cui si avviava il processo di frangitura delle olive. La macina girava mediante il movimento di una barra innestata ad un verricello alla cui estremità veniva legato un asino o un mulo che, muovendosi (con gli occhi bendati per evitare i capogiri), faceva roteare rispettivamente il verricello e la macina che schiacciava le olive. La pasta ottenuta dalla prima macinatura veniva poi riversata nella banchina (una madia-piano di lavoro) e prelevata, dopo, con le pale (i paluni) per riempire i fiscoli sistemati sotto i torchi. L’olio che colava dai torchi veniva immesso in dei pozzetti e il capo dei frantoiani, il nachiro, lo riversava nelle vasche di decantazione e nei pozzi di pietra. A Gallipoli, il frantoio oleario ipogeo di Palazzo Granafei, è una testimonianza degli antichi stabilimenti di produzione dell'olio diffusi nel territorio. Risalente al 1600 e completamente ristrutturato, si estende per 200 mq e ospita una macina del XVII e altri strumenti di lavoro