Le cave di San Giorgio Jonico, conosciute ai più come le Tagghiate sono uno dei più affascinanti luoghi naturalistici del comune ionico, nonché un’importante testimonianza di archeologia proto industriale in Puglia. Le cave sono situate sul versante ovest della collina Belvedere, lungo la strada che collega San Giorgio alla vicina Pulsano, e caratterizzano il paesaggio per circa due chilometri, in uno scenario contraddistinto da un labirinto di facciate, gradoni e blocchi tufacei torreggianti alti fino a 15 metri, dal distintivo colore ocra dorato; queste strutture, nel corso del tempo, sono state ricoperte dalla natura circostante, e si mostrano avviluppate con una diffusa macchia mediterranea. Nelle Tagghiate - da tagghju, voce dialettale locale che corrisponde all'italiano taglio - la spaccatura della roccia avveniva, appunto, procedendo con un taglio dall'alto verso il basso, seguendo la vena del materiale migliore e lasciando in piedi guglie, pinnacoli e vele di tufo giudicato di scarsa qualità, spesso perché troppo ricco di fossili e quindi non servibile come materiale costruttivo. Questi “residui”, nel tempo, hanno creato uno scenario architettonico ambientale istintivo. Le cave di tufo di San Giorgio hanno fornito per secolo i conci destinati alla costruzione edilizia del territorio circostante; l'estrazione, le cui modalità sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli, avveniva a mano, con il lavoro di operai detti i zuccatori i quali tagliavano la pietra in blocchi e conci. Il lavoro nelle cave ha segnato per secoli la vita sociale e la cultura di San Giorgio Jonico, la cui economia ruotava intorno all’attività estrattiva dei cavatori e anche dei carrettieri, che si occupavano di caricare i blocchi nelle cave e con i traini trasportarli nei cantieri sparsi sul territorio. Il racconto di questa presenza antropica è rappresentata da date, nomi e frasi incise sulle pareti e i costoni di queste basiliche di pietra in un suggestivo e solitario paesaggio plastico, a memoria di esistenze legate alla fatica e al lavoro. Oggi l'accesso all'interno delle Tagghiate è garantito da antichi varchi di lavoro praticati nel vivo della roccia collocati alle uniche due estremità obbligate del vecchio tratturo che attraversa longitudinalmente l’ area. Il sito è stato dismesso intorno alla metà degli anni cinquanta del XX secolo, ed è oggi uno scenario storico-sociale di archeologia proto industriale unico al mondo